発酵食品の種類を一覧で解説｜日本と世界の伝統食を微生物別に整理

味噌、ヨーグルト、キムチ、チーズ。並べてみると、世界中どこの食卓にも発酵食品がある。この記事では、日本と海外の発酵食品を「関与する微生物」で分類して整理する。

分類の軸が決まると、似たような食品の違いがすっきり見える。発酵食品を体系的に知りたい人向けの入門ガイドとして使ってほしい。

発酵食品とは何か：腐敗との違いから整理する

発酵食品とは、微生物の働きで原料が分解・変化した食品のこと。微生物が有機物を分解するという現象自体は、発酵も腐敗も同じだ。

農林水産省の解説でも触れられているとおり、人間にとって有用な変化を「発酵」、有害なものを「腐敗」と呼び分けている。境目は意外と人間都合で、文化によって判断が分かれる食品もある。

発酵に関わる微生物は、大きく3つ。細菌(乳酸菌・納豆菌・酢酸菌など)、酵母、カビ(麹菌など)である。この3グループを軸に、以下の章で食品を整理していく。

毎日の習慣に取り入れやすい一本として、Five Point Detox も参考にしてみてください。

発酵食品の種類を微生物別に分類する

同じ「大豆の発酵食品」でも、納豆と味噌では関わる微生物が違う。まずは全体像を押さえておきたい。

実際には、味噌や醤油のように複数の微生物が連携して働く食品も多い。麹菌が原料を分解して糖やアミノ酸を出し、その後に酵母や乳酸菌が引き継ぐ、という流れだ。

日本の伝統的な発酵食品の特徴

日本の発酵食品の主役は麹菌(Aspergillus oryzae)。和食がユネスコ無形文化遺産に登録された背景にも、この麹文化がある。

味噌

大豆・米(または麦)・塩を主原料に、麹菌と酵母・乳酸菌で発酵熟成させた調味料。米味噌、麦味噌、豆味噌と原料の麹で分類される。

醤油

大豆と小麦から麹をつくり、食塩水中で乳酸菌と酵母が関わる「諸味」発酵を経て搾る液体調味料。濃口、淡口、たまり、再仕込、白の5種類が日本農林規格で定められている。

納豆

蒸した大豆に納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)を作用させて作る。あの粘りはポリグルタミン酸という成分で、納豆菌特有のものだ。

日本酒

米・米麹・水が原料。麹菌による糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時並行で進む「並行複発酵」という、世界的にも珍しい方式で造られる。

米酢・穀物酢

原料を糖化・アルコール発酵させた後、酢酸菌(Acetobacter属)で酢酸発酵させて仕上げる。お酒を作ってから酢にする、という二段構えになっている。

かつお節

煮たカツオを乾燥・燻製し、コウジカビ類(Aspergillus glaucusなど)を付ける「カビ付け」を経て完成する。実は魚の発酵食品でもある。

ぬか漬け

米ぬか・塩・水を発酵させたぬか床に野菜を漬け込む。主役は乳酸菌と酵母で、毎日のかき混ぜは菌のバランスを保つための作業だ。

世界の発酵食品をエリア別に見る

海外の発酵食品は、乳酸菌が主役のものが多い。乳製品と野菜の発酵が中心になる。

ヨーロッパ

ヨーグルトは、乳にLactobacillus bulgaricusやStreptococcus thermophilusなどの乳酸菌を加えて乳酸発酵させた乳製品。チーズは乳酸菌に加えてレンネット(凝乳酵素)で乳を固め、熟成させる。カマンベールやブルーチーズはPenicillium属のカビが熟成に関わる。

ドイツのザワークラウトは、千切りキャベツを塩でもみ、キャベツに付着していた乳酸菌で自然発酵させる。スウェーデンのシュールストレミングはニシンの缶詰発酵食品で、世界一臭いとも言われる。

アジア

韓国のキムチは、白菜などに唐辛子・塩辛・薬味を加え、LeuconostocやLactobacillusなどの乳酸菌で発酵させる。インドネシアのテンペは、煮た大豆にクモノスカビ(Rhizopus oligosporus)を繁殖させて板状に固めたもの。納豆とは違ってカビが主役だ。

中国のプーアル茶は、茶葉に微生物を作用させて発酵させる後発酵茶。お茶も発酵食品の仲間に入る。

その他の地域

イヌイットのキビヤック(海鳥をアザラシの皮に詰めて発酵させる)など、寒冷地や島嶼部には地域固有の保存食兼発酵食品が残っている。発酵は、冷蔵庫がなかった時代の保存技術でもあった。

発酵食品を選ぶときの視点

これだけ種類があると、何を基準に選べばいいか迷うかもしれない。日々の食事に取り入れるなら、こんな整理が参考になる。

• 調味料から始める：味噌、醤油、酢は毎日使う。原材料表示を見て、麹や大豆など発酵原料がシンプルなものを選ぶ
• 主食・副菜枠で考える：ヨーグルト、納豆、ぬか漬け、キムチは1品で副菜になる
• 原料の重複を避ける：大豆系(味噌・納豆・醤油)、乳製品系(ヨーグルト・チーズ)、野菜系(ぬか漬け・キムチ・ザワークラウト)を散らすと食卓が単調にならない

発酵食品はあくまで日々の食事の一部。バランスのとれた食生活と適度な運動と組み合わせて楽しみたい。

まとめ：分類軸を持つと発酵食品はもっと面白い

発酵食品の種類は、関わる微生物で見ると整理しやすい。麹菌は日本の調味料と酒、乳酸菌は世界の漬物と乳製品、酵母はお酒とパン、納豆菌は納豆、酢酸菌は酢。この5つの軸を覚えておくと、新しい発酵食品に出会ったときも見当がつく。

個人的には、テンペや塩麹のように「知ってるけど作ったことはない」ものがまだ多い。次の週末あたり、簡単なところから1つ試してみようと思っている。

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