発酵食品の種類一覧|味噌・ヨーグルト・キムチなど日本と世界の代表例を整理
Jul 26, 2026
スーパーの棚を眺めていて、ふと気づいた。味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、キムチ、チーズ、パン、ワイン、気づけばカゴの中身の半分以上が発酵食品だった。金曜の夜、家に帰って冷蔵庫を開けても、ぬか漬け、塩麹、豆板醤、ナンプラー。人類は発酵と一緒に生きてきたんだな、と改めて思う。
ただ「発酵食品」と一口に言っても、その分類は驚くほど広い。使われる微生物は麹菌・乳酸菌・酵母・酢酸菌・納豆菌など多岐にわたり、原料も穀物・豆・野菜・乳・魚介・肉と多彩だ。日本国内だけでも100種類を優に超えると言われ、世界に広げれば数え切れない。
この記事は、その全体像を「日本と世界」「原料別」「微生物別」の3軸で整理する。歴史・産地・栄養成分の客観データも交えながら、6000字超で網羅していく。効能効果ではなく、あくまで食文化と食品科学としての発酵食品を見ていく話です。
この記事の要点
- 発酵食品は「微生物の働きで原料が変化した食品」の総称で、日本の伝統食品だけで味噌・醤油・納豆・鰹節・漬物など100種類以上が存在する（農林水産省 発酵食品関連資料）
- 日本の発酵に特徴的な微生物は麹菌（Aspergillus oryzae)で、2006年に日本醸造学会により「国菌」に認定されている
- ヨーグルトはブルガリアの伝統食で、1905年にブルガリア人医師スタメン・グリゴロフがLactobacillus bulgaricus菌を発見したことで科学的に定義された
- キムチは韓国農水産食品流通公社によれば200種類以上の地域バリエーションがあり、白菜キムチが定着したのは19世紀後半（唐辛子の普及後）
- 発酵と腐敗は微生物学的には同じ現象で、人間にとって有益か有害かで区別される（東京大学 発酵学の教科書的定義）
毎日の習慣に取り入れやすい一本として、Five Point Detox も参考にしてみてください。
そもそも発酵食品とは何か、腐敗との違い
発酵食品とは、微生物の代謝活動によって原料の成分が分解・変化した食品を指す。定義としてはシンプルだけど、面白いのは「発酵」と「腐敗」が微生物学的には同じ現象だという点。人にとって役立つ変化なら発酵、有害なら腐敗。ただそれだけの区別だ。
たとえばチーズは牛乳を乳酸菌とカビで発酵させたものだけど、冷蔵庫の奥で忘れられた牛乳が同じような菌で変質したら、それは腐敗と呼ばれる。境界線は科学ではなく、文化と経験値の中にある。
発酵に関わる主な微生物は大きく3つ。カビ（麹菌・青カビ・白カビ）、酵母（パン酵母・清酒酵母・ワイン酵母）、細菌（乳酸菌・納豆菌・酢酸菌）。これらが単独で働くこともあれば、複数が連携する「複合発酵」の場合もある。味噌や醤油は麹菌が糖化を担当し、その後に酵母と乳酸菌が香りと酸味を作る、3段階のリレーだ。
日本の発酵食品の主役は圧倒的に麹菌。2006年、日本醸造学会は麹菌（Aspergillus oryzae)を「国菌」として認定した。国が定めた花や鳥はよく聞くけど、菌に国を代表させる文化はかなり珍しい。それだけ日本の食文化に根を張っているという話です。
日本の発酵食品、麹文化が生んだ100種類超
日本の発酵食品の背骨は、間違いなく麹菌にある。味噌・醤油・清酒・みりん・酢、これらはすべて麹から始まる。以下、代表的なものを整理する。
味噌
大豆に麹と塩を加えて発酵させた調味料。麹の原料により「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分かれる。日本の家庭で最も一般的なのは米味噌で、全国生産量の約8割を占める（農林水産省 味噌の統計）。地域差が鮮明で、東北は辛口の赤味噌、関西は白味噌、東海地方は八丁味噌に代表される豆味噌、九州は麦味噌が主流。
八丁味噌は愛知県岡崎市八丁町（現・八帖町）で江戸時代初期から作られてきた豆味噌で、大豆麹だけを使い、木桶で2〜3年熟成させる。私が去年岡崎に行ったとき、蔵の中は真夏でも湿った土の匂いがして、木桶の重石が天井まで積まれていた。あれは工業ではなく、確かに文化だった。
醤油
大豆と小麦を麹菌で発酵させ、塩水で仕込んで熟成させた液体調味料。JAS規格では「濃口」「淡口」「たまり」「再仕込」「白」の5種類に分類される。全国生産量の約8割を濃口が占め、和歌山県湯浅町が発祥地とされる。鎌倉時代、覚心という僧が中国から金山寺味噌の製法を持ち帰り、その桶底に溜まった液体が醤油の起源とされる（湯浅町公式資料）。
納豆
蒸した大豆に納豆菌（Bacillus subtilis var. natto)を接種して発酵させたもの。あの独特の粘りは、納豆菌が生み出すポリグルタミン酸とフラクタンの混合物だ。100gあたりのタンパク質は約16.5g、食物繊維は約6.7g（日本食品標準成分表2020年版）。
納豆の歴史は諸説あるが、弥生時代の稲作伝来と同時に藁の中で自然発酵した大豆が起源という説が有力。水戸が納豆の街になったのは明治時代、鉄道の開通で全国に流通させる基盤ができたからだ。
鰹節
カツオを煮て、燻し、乾燥させ、最後にカビ付け（優良カビAspergillus glaucusを繁殖させる）を4〜5回繰り返した保存食。完成までに半年以上かかる。世界一硬い食品としてギネス記録に載っている。
鹿児島県指宿市の枕崎と、静岡県焼津市が二大産地。枕崎の本枯節は江戸時代から続く伝統製法で、いまも手作業でカビ付けをする職人がいる。
漬物・ぬか漬け
野菜を塩や糠、酒粕、味噌などに漬け、乳酸菌と酵母で発酵させたもの。ぬか漬けは米糠に水と塩を混ぜて作る「ぬか床」で野菜を漬ける方式で、江戸時代前期に米の精白技術が普及したことで一般化した。
京都の「すぐき」、長野の「野沢菜漬け」、秋田の「いぶりがっこ」、和歌山の「梅干し」、地域ごとに気候と作物に合わせた漬物文化がある。いぶりがっこは大根を燻してから米糠で漬ける独特の製法で、豪雪地帯で大根を保存する知恵から生まれた。
清酒・みりん・酢
清酒は米、米麹、水を原料とし、麹菌がデンプンを糖に変え、酵母がその糖をアルコールに変える「並行複発酵」という世界的にも珍しい方法で作られる。みりんはもち米に米麹と焼酎を加えて熟成させたもの。酢は清酒に酢酸菌を加えて作る。すべて麹から始まるファミリーだ。
世界の発酵食品、各地の風土が生んだ多様性
視野を世界に広げると、発酵食品はもっと多彩になる。気候・宗教・農作物によって、それぞれの地域で独自の発酵文化が育ってきた。
ヨーグルト（ブルガリア発祥、世界へ）
牛乳・羊乳・山羊乳などを乳酸菌で発酵させた食品。ブルガリアが発祥とされ、1905年にブルガリア人医師スタメン・グリゴロフが Lactobacillus bulgaricus 菌を発見・分離したことで科学的に定義された。それまでは経験的に「酸っぱくなった乳」として食べられてきた民族食だ。
日本で本格的に普及したのは1970年、大阪万博でブルガリア館が展示したヨーグルトを明治乳業が翌年商品化してから。いまではプレーンからギリシャヨーグルト、飲むヨーグルトまで、日本のスーパーの棚を1列丸ごと占領している。
キムチ（韓国）
白菜や大根などの野菜を、唐辛子・ニンニク・魚醤・塩などで漬け込み、乳酸菌で発酵させた韓国の伝統食品。韓国農水産食品流通公社の資料では、地域や材料の違いにより200種類以上のバリエーションが存在するとされる。
意外に思われるかもしれないが、白菜キムチが定着したのは19世紀後半。それ以前は唐辛子が朝鮮半島に普及していなかったため、キムチは白い漬物だった。唐辛子は16世紀に日本から朝鮮半島に伝わったとされる（諸説あり）。いまの真っ赤なキムチは、実は150年ほどの歴史しかない。
2013年、キムチとその文化「キムジャン」がユネスコ無形文化遺産に登録された。冬前に家族や近所総出で大量のキムチを漬ける行事で、韓国では毎年11月頃に行われる。
チーズ（世界各地）
乳を凝固させ、乳清を除いて熟成させた発酵食品。フランスだけで1000種類以上、ヨーロッパ全体では数千種類あると言われる。カビ・細菌・酵母のどれで熟成させるかで大きく4つに分類される。
- 白カビタイプ:カマンベール、ブリー(フランス)
- 青カビタイプ:ロックフォール(フランス)、ゴルゴンゾーラ(イタリア)、スティルトン(イギリス)
- ウォッシュタイプ:エポワス、モンドール(表面を酒や塩水で洗って熟成)
- ハードタイプ:パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、チェダー
パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアのエミリア=ロマーニャ州で作られ、EUの原産地呼称保護(DOP)により産地・製法が厳密に定められている。最低12ヶ月、長いものは36ヶ月以上熟成させる。100gあたりのタンパク質は約33g、カルシウムは約1200mg含まれる(イタリア農業食品林業省データ)。
パン(酵母発酵)
小麦粉に水・塩・酵母を加えて発酵させ、焼き上げたもの。世界最古の発酵食品の一つで、エジプトの遺跡から紀元前3000年頃のパンが発見されている。フランスのバゲット、ドイツのプンパニッケル、イタリアのフォカッチャ、インドのナン、すべて発酵パンの仲間だ。
サンフランシスコの名物「サワードウブレッド」は、その土地の空気中の野生酵母と乳酸菌を使う独特のパンで、他の土地では同じ味が出せないとされる。菌が土地に紐付いているという意味で、日本の蔵付き麹菌と発想が近い。
ワイン・ビール・蒸留酒
ワインは葡萄の糖分を酵母がアルコールに変える発酵酒。ビールは大麦を麦芽にして糖化させた後、酵母で発酵させる。ジョージア(グルジア)ではクヴェヴリという素焼きの壺で葡萄を発酵させる8000年前からの製法が今も残り、これもユネスコ無形文化遺産に登録されている。
魚醤・発酵魚(東南アジア〜北欧)
魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料や食品。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、日本のいしる(石川県)・しょっつる(秋田県)、フィリピンのパティスは、いずれも小魚を塩漬けにして1年以上発酵させる。
スウェーデンの「シュールストレミング」は世界で最も臭い食品として知られる発酵ニシンの缶詰で、缶を開けた瞬間の匂いはドリアンの数倍とも言われる。北欧の短い夏に大量に獲れるニシンを保存する知恵から生まれた食品だ。
その他:テンペ・ケフィア・コンブチャ
テンペはインドネシアの伝統食品で、大豆にクモノスカビ(Rhizopus oligosporus)を繁殖させて板状に固めたもの。100gあたりのタンパク質は約19gと豆類の中でもトップクラス(USDA FoodData Central)。ケフィアはコーカサス地方の発酵乳飲料で、ケフィアグレインという乳酸菌と酵母の複合体で発酵させる。コンブチャは紅茶に菌株(SCOBY)を加えて発酵させた飲み物で、近年アメリカを中心に世界的に広がった。名前に「昆布」が入るが、日本の昆布茶とは無関係で、モンゴル発祥説やロシア発祥説がある。
原料別に見た発酵食品の全体像
もう一つの整理軸として、原料別に見てみたい。同じ大豆でも、日本では味噌・醤油・納豆、インドネシアではテンペ、中国では豆板醤や豆豉と、地域によって発酵の方向が大きく違うのが面白い。
豆類が原料
- 日本:味噌、醤油、納豆
- 中国:豆豉(トウチ)、豆板醤、腐乳
- 韓国:テンジャン(味噌)、カンジャン(醤油)、コチュジャン
- インドネシア:テンペ
穀物が原料
- 日本:清酒、みりん、米酢、甘酒
- ヨーロッパ:パン、ビール、ウイスキー
- 南米:チチャ(トウモロコシの発酵酒)
乳が原料
- ヨーロッパ全域:チーズ、バター
- ブルガリア・トルコ:ヨーグルト
- コーカサス:ケフィア
- モンゴル:馬乳酒(アイラグ)
野菜・果実が原料
- 日本:漬物、ぬか漬け、梅干し
- 韓国:キムチ
- ドイツ:ザワークラウト(発酵キャベツ)
- ヨーロッパ:ワイン、シードル、ヴィネガー
魚介・肉が原料
- 日本:鰹節、塩辛、なれずし、いしる
- タイ・ベトナム:ナンプラー、ニョクマム
- スウェーデン:シュールストレミング
- スペイン:生ハム(乳酸発酵を伴う熟成)
- イタリア:サラミ
こうやって並べると、人類は「保存」という切実な問題を、地域ごとに手元にある原料と気候で解決してきたんだな、と実感する。冷蔵庫がなかった時代、発酵は生存技術だった。
微生物別に見た発酵食品
使われる主要な微生物ごとに整理すると、発酵の仕組みがもっと立体的に見えてくる。
麹菌(Aspergillus oryzae等)
日本の発酵の主役。デンプンやタンパク質を分解する酵素を大量に作る。味噌、醤油、清酒、みりん、米酢、甘酒、塩麹、鰹節(カビ付け)。
乳酸菌(Lactobacillus属など)
糖を分解して乳酸を作る細菌。酸味と保存性を担当する。ヨーグルト、チーズ、キムチ、ぬか漬け、ザワークラウト、なれずし、サワードウブレッド。
酵母(Saccharomyces属など)
糖をアルコールと二酸化炭素に変える。パン、ワイン、ビール、清酒、味噌・醤油の香り成分。
納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)
藁に自生する枯草菌の一種。大豆を発酵させて粘りとアンモニア臭を生み出す。事実上、納豆専用の菌だ。
酢酸菌(Acetobacter属)
アルコールを酢酸に変える。米酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、コンブチャ。
複合発酵
ほとんどの伝統的な発酵食品は、実際には複数の菌が関わる「複合発酵」だ。清酒は麹菌+酵母、味噌は麹菌+乳酸菌+酵母、キムチは乳酸菌+酵母、サワードウは酵母+乳酸菌、単一の菌で完結する発酵食品の方が、むしろ少ない。
栄養成分から見た発酵食品(客観データ)
発酵食品の栄養成分について、日本食品標準成分表2020年版(八訂)から代表的な数字を挙げる。ここではあくまで栄養成分の事実として整理し、健康効果への言及はしない。
- 納豆(100g):エネルギー190kcal、タンパク質16.5g、食物繊維6.7g、ビタミンK2 600μg
- 味噌(米みそ・淡色辛みそ100g):エネルギー182kcal、タンパク質12.5g、食塩相当量12.4g
- ヨーグルト(全脂無糖100g):エネルギー56kcal、タンパク質3.6g、カルシウム120mg
- キムチ(白菜100g):エネルギー27kcal、タンパク質2.8g、食塩相当量2.9g
- チーズ(パルメザン100g):エネルギー445kcal、タンパク質44.0g、カルシウム1300mg
- テンペ(100g・USDA):エネルギー192kcal、タンパク質20.3g、食物繊維9.0g
塩分が高いものが多いのは、発酵が塩分による雑菌抑制と表裏一体だからだ。味噌汁1杯(味噌15g程度)でおよそ1.8gの食塩、キムチ小鉢1食分(50g)で約1.5g。厚生労働省「日本人の食事摂取基準2020年版」では成人男性の1日食塩目標量は7.5g未満、女性は6.5g未満。発酵食品を日常的に食べる場合、他の食事とのバランスを見ておきたいところ。
発酵食品の選び方、「生きた菌」と「加熱処理」の違い
スーパーで発酵食品を選ぶとき、意外と見落とされがちなのが「加熱処理されているかどうか」。多くの味噌や醤油は、流通過程で発酵が進みすぎないよう加熱殺菌されている(火入れ)。これにより保存性は上がるが、菌自体は失活する。
逆に「生味噌」「天然醸造」「非加熱」と書かれた商品は、菌が生きたままの状態。冷蔵保存が必要で、時間が経つと色や香りが変化する。私は普段、料理用は加熱処理された味噌を、味噌汁を火からおろす直前に溶く用には生味噌を、と使い分けてます。
ヨーグルトの場合は、パッケージに「生きた乳酸菌」「LB81乳酸菌」など菌株名が書いてあることが多い。国際規格(コーデックス)ではヨーグルトを「Lactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophilusで発酵させた乳製品」と定義しており、これに沿って作られたものが厳密なヨーグルトということになる。
キムチも同様で、韓国から輸入された「生キムチ」と、日本国内で製造されて浅漬け風味に仕上げた「キムチ風漬物」では、乳酸菌の量が大きく違う。パッケージの原材料と製造方法を見ると、その違いが読み取れる。
日本の発酵食品はなぜ100種類を超えるのか、3つの気候的要因
最後に、なぜ日本にこれほど多様な発酵食品が根付いたのかを整理しておきたい。答えは3つある。
1つ目は、高温多湿の気候。麹菌が繁殖するには温度25〜35℃、湿度70%以上が理想で、日本の夏はこの条件にぴったり合う。逆にヨーロッパの乾燥した気候ではカビ発酵は難しく、乳酸菌・酵母による発酵が主流になった。
2つ目は、水稲文化と麹菌の相性。米のデンプンを麹菌が糖に変え、そこから清酒・みりん・酢・甘酒が派生した。米を主食にしなかった地域では、この麹菌ファミリーは生まれなかった。
3つ目は、四季と保存の必要性。冬の保存食として味噌・漬物・干物・鰹節が発達し、地域ごとの気候(積雪量・海への距離・大豆産地との距離)に応じて製法が枝分かれした。秋田のいぶりがっこ、和歌山の梅干し、京都のすぐき、どれも土地の必然から生まれている。
発酵食品の一覧を眺めていると、単なる食品リストではなく、その土地の気候・農業・宗教・貿易の歴史が透けて見えてくる。今日の夕食で味噌汁を飲み、ヨーグルトを食べ、キムチをつまむ、その一皿ずつが、数百年、時に数千年の食文化の蓄積の上に乗っている。そう考えると、冷蔵庫の棚がちょっと違って見えてきませんか。
